MASSA GÉNOISE: O GUIA COMPLETO DO PÃO DE LÓ FRANCÊS

Génoise é um pão de ló francês, feito pelo método espumoso, com ovos, açúcar,  farinha e manteiga derretida.

É uma massa aerada e fofinha, perfeita para receber recheios.

Existem duas técnicas para prepará-lo: frio e quente.

No método frio, bate-se, na batedeira, os ovos com açúcar, acrescenta a farinha peneirada e, por último, a manteiga derretida. Já o método quente, diferencia-se por aquecer os ovos com o açúcar em banho-maria até atingir a temperatura 43 graus, seguindo, depois os mesmos passos.

Vamos detalhar os dois métodos, mas antes, anota aí as quantidades:

Ingredientes:

330 g ovos (6 unidades)

190 g de açúcar

190 g de farinha de trigo peneirada

40 g de manteiga derretida e fria

Método frio

Forre o fundo de 3 formas de 20 cm de diâmetro com papel manteiga (pode usar papel toalha). 

Pré-aqueça o forno a 160/180 graus.

Derreta a manteiga no microondas e reserve.

Coloque na batedeira os ovos e o açúcar. Bata por uns 5 minutos até formar um creme bem aerado e esbranquiçado. Vai quase alcançar o topo da tigela..

Tire a tigela da batedeira e vá peneirando a farinha por cima da massa, aos poucos e mexendo com o fouet ou uma espátula, delicadamente.

Acrescente a manteiga derretida e incorpore.

Leve ao fogo pré-aquecido e asse por, aproximadamente, 45 minutos.

Vai depender do seu forno. Fique de olho.

Método quente

Forre as formas e pré-aqueça o forno.

Derreta a manteiga no microondas e reserve.

Misture os ovos e o açúcar em uma tigela de inox e coloque em banho-maria (não deixe que a água toque o fundo da tigela) e mexa até que a mistura aqueça à temperatura de 43°C.

As claras retêm mais volume se estiverem mornas.

Coloque a tigela na batedeira e, com o batedor globo, bata a mistura de ovos em velocidade alta até que forme uma espuma leve e brilhante.

Fora da batedeira, acrescente a farinha peneirada delicadamente em três ou quatro etapas, tomando cuidado para não perder a aeração dos ovos.

Com cuidado, incorpore a manteiga derretida depois que a farinha já tiver sido incorporada. Misture até a massa ficar homogênea.

Despeje nas formas e asse imediatamente.

Não vai fermento?

Não! Essa massa cresce por fermentação mecânica, pela incorporação de ar nas claras.

Por que 3 formas?

Se você for fazer um bolo com recheios em camadas, ele fica mais estruturado se as massas estiverem inteiras, sem divisões.

Você pode acrescentar sabor à massa, adicionando:

Extrato ou essência de baunilha (5g),

raspas de limão, laranja, tangerina,

canela, cardamomo em pó (4 g aproximadamente),

cacau / chocolate 50% em pó (substituindo 10% da quantidade de farinha.

Pode usar seu recheio favorito, uma calda deliciosa, cobrir ou não.