Massa Génoise: O Guia Completo do Pão de Ló Francês

Génoise é um pão de ló francês, feito pelo método espumoso, com ovos, açúcar,  farinha e manteiga derretida.

É uma massa aerada e fofinha, perfeita para receber recheios.

Existem duas técnicas para prepará-lo: frio e quente.

No método frio, bate-se, na batedeira, os ovos com açúcar, acrescenta a farinha peneirada e, por último, a manteiga derretida. Já o método quente, diferencia-se por aquecer os ovos com o açúcar em banho-maria até atingir a temperatura 43 graus, seguindo, depois os mesmos passos.

Vamos detalhar os dois métodos, mas antes, anota aí as quantidades:

Ingredientes:

330 g ovos (6 unidades)

190 g de açúcar

190 g de farinha de trigo peneirada

40 g de manteiga derretida e fria

Método frio

1. Forre o fundo de 3 formas de 20 cm de diâmetro com papel manteiga (pode usar papel toalha). 

2. Pré-aqueça o forno a 160/180 graus.

3. Derreta a manteiga no microondas e reserve.

4. Coloque na batedeira os ovos e o açúcar. Bata por uns 5 minutos até formar um creme bem aerado e esbranquiçado. Vai quase alcançar o topo da tigela..

5. Tire a tigela da batedeira e vá peneirando a farinha por cima da massa, aos poucos e mexendo com o fouet ou uma espátula, delicadamente.

6. Acrescente a manteiga derretida e incorpore.

7. Leve ao fogo pré-aquecido e asse por, aproximadamente, 45 minutos. Vai depender do seu forno. Fique de olho.

Método quente

1. Forre as formas e pré-aqueça o forno.

2. Derreta a manteiga no microondas e reserve.

3. Misture os ovos e o açúcar em uma tigela e coloque em banho-maria (não deixe que a água toque o fundo da tigela) e mexa até que a mistura aqueça à temperatura de 43°C.

As claras retêm mais volume se estiverem mornas.

4. Coloque a mistura de ovos com açúcar na tigela da batedeira e, com o batedor globo, bata em velocidade alta até que forme uma espuma leve e brilhante.

5. Fora da batedeira, acrescente a farinha peneirada delicadamente em três ou quatro etapas, tomando cuidado para não perder a aeração dos ovos.

6. Com cuidado, incorpore a manteiga derretida depois que a farinha já tiver sido incorporada. Misture até a massa ficar homogênea.

7. Despeje nas formas e asse imediatamente.

📌 Dicas:

Não vai fermento?

Não! Essa massa cresce por fermentação mecânica, pela incorporação de ar nas claras.

Por que 3 formas?

Se você for fazer um bolo com recheio em camadas, ele fica mais estruturado se as massas estiverem inteiras, sem divisões.

Você pode acrescentar sabor à massa, adicionando:

Extrato ou essência de baunilha (5g),

Raspas de limão, laranja, tangerina,

Canela, cardamomo em pó (4 g aproximadamente),

Cacau / chocolate 50% em pó (substituindo 10% da quantidade de farinha.

Pode usar seu recheio favorito, uma calda deliciosa, cobrir ou não.