Receita de Choux Cream com Creme Confeiteiro de Maracujá
Fazia alguns dias que eu estava com vontade de comer uma bomba — aquelas que a gente compra na padaria super recheadas, decoradas com frutas e gel de brilho. Claro que fui saciar minhas lombrigas... E sim! Tem hora que quero comer um doce que não foi feito por mim!
Contudo, porém, entretanto... a primeira mordida na bomba foi um tanto quanto frustrante. Não tinha o sabor de que eu me lembrava e era um tanto quanto artificial. E aí não teve saída: tive que fazer o meu próprio doce.
Já tinha testado a receita de Choux Cream uma vez com minha amiga Bárbara, nos nossos sábados de estudos práticos, e resolvi fazê-la novamente. Vale muito cada minuto de preparo porque fica deliciosa.
A Choux Cream (ou Choux au Craquelin) é praticamente uma carolina (profiterole) um pouco maior, que recebe uma crostinha crocante chamada craquelin, feita de uma mistura de açúcar, manteiga e farinha.
O recheio mais tradicional é o creme confeiteiro, mas já vi com ganache de chocolate, doce de leite e banana caramelizada (estilo banoffee)... Em termos de recheio, o céu é o limite!
Como eu tinha um maracujá dando sopa na minha geladeira, pensei: por que não?
E foi aí que saborizei meu creme confeiteiro com maracujá. Claro que vou contar como fiz! Até porque tenho certeza de que você vai querer fazer aí na sua casa.
E então... bora?
Tempo de Preparo: 3 horas
Nível de Dificuldade: Médio
Rendimento: 10 unidades
Para o Craquelin
40 g de manteiga gelada (2 colheres de sopa)
40 g de açúcar (2 colheres de sopa)
40 g de farinha de trigo (1/4 de xícara de chá)
Como fazer:
Numa tigela, misture a manteiga gelada cortada em cubos, o açúcar e a farinha com as pontas dos dedos até formar uma massa homogênea.
Com um rolo, abra a massa entre duas folhas de plástico, corte círculos de 5 cm de diâmetro e leve ao freezer para congelar.
📌Dica: Se não tiver um cortador redondo, use a tampa central do liquidificador.
Para a Massa Choux
1 g de açúcar (1 pitada)
1 g de sal (1 pitada)
150 g de água (3/4 de xícara de chá)
50 g de manteiga (2 colheres de sopa cheias)
65 g de farinha de trigo (1/2 xícara de chá)
85 g de ovos (aproximadamente 2 ovos pequenos, batidos ligeiramente)
Modo de Preparo:
Pré-aqueça o forno a 200 °C. Unte uma assadeira com óleo ou use um tapete de silicone (silpat).
Em uma panela, coloque a água, o sal, o açúcar e a manteiga e leve ao fogo até ferver.
Abaixe o fogo, adicione toda a farinha de uma vez e misture bem até formar uma massa homogênea.
Cozinhe a massa mexendo sempre até que ela solte do fundo e forme uma leve película esbranquiçada no fundo da panela.
Retire do fogo e espere amornar ligeiramente.
Transfira a massa para a batedeira e, com o batedor raquete, bata em velocidade média adicionando os ovos aos poucos (em fio ou em colheradas). Não adicione tudo de uma vez para não perder o ponto.
Continue batendo até a massa ficar lisa, brilhante e atingir o ponto fita. Ao levantar o batedor, a massa deve escorrer lentamente formando uma fita contínua e deixar um triângulo pendurado no batedor sem cair imediatamente.
Coloque a massa em um saco de confeitar com bico perlê (como o 1A) e pingue porções de cerca de 5 cm de diâmetro na assadeira. Para deixar todas iguais, marque a assadeira polvilhando farinha de trigo ao redor do seu cortador ou da tampa do liquidificador.
Sobre cada porção de massa crua, disponha um disco do craquelin congelado.
Leve ao forno preaquecido a 200 °C até que as choux expandam bem. Em seguida, reduza a temperatura para 160 °C e deixe assar até dourarem e ficarem bem secas por fora. (Evite abrir o forno nos primeiros 20 minutos).
Creme Confeiteiro de Maracujá
Para a Redução de Maracujá
100 g de polpa de maracujá (1/2 xícara)
30 g de açúcar (1 colher de sopa bem cheia)
Preparando a Redução:
Bata a polpa do maracujá rapidamente no liquidificador (no modo pulsar) para soltar as sementes e coe em seguida.
Numa panela pequena, misture a polpa peneirada e o açúcar.
Leve ao fogo baixo mexendo sempre até reduzir e atingir consistência de geleia. Reserve para esfriar.
Para o Creme Confeiteiro
500 ml de leite integral (2 xícaras de chá)
80 g de açúcar (1/2 xícara de chá)
30 g de amido de milho (3 colheres de sopa)
4 gemas
20 g de manteiga (1 colher de sopa)
Como Preparar o Creme Confeiteiro com Maracujá:
Numa panela, coloque o leite para aquecer até quase ferver.
Numa tigela, misture o açúcar e o amido de milho. Acrescente as gemas e bata com um fouet até obter um creme claro.
Verta cerca de um terço do leite quente sobre a mistura de gemas, mexendo rapidamente com o fouet para temperar as gemas (temperagem).
Devolva tudo à panela no fogo baixo e mexa continuamente até engrossar e cozinhar o amido.
Desligue o fogo e misture os 20 g de manteiga até incorporar.
Transfira o creme para uma tigela, cubra com filme plástico em contato com a superfície e leve à geladeira até gelar completamente.
Depois de gelado, coloque o creme na batedeira e bata com o batedor raquete apenas para alisar e devolver a cremosidade. Adicione a redução de maracujá fria e bata ligeiramente até homogeneizar.
Montagem e Dicas 👩🍳
Recheando: Corte a tampinha superior da choux assada e fria. Com um saco de confeitar (bico perlê), preencha a cavidade com o creme de maracujá até sobressair um pouco. Posicione a tampinha de volta sobre o creme.
Dulçor: Esta receita de creme confeiteiro é bem suave em relação ao açúcar. Se preferir um sabor mais doce, adicione 100 g (1/4 de xícara) de leite condensado junto ao leite antes de aquecê-lo.
Armazenamento: Guarde as casquinhas assadas e frias em um recipiente com tampa hermética até o momento de rechear. Evite deixá-las no forno desligado de um dia para o outro, pois absorvem umidade e o craquelin perde a crocância.
Crocância: A massa choux absorve a umidade do recheio com facilidade. Recheie apenas no momento em que for servir.
Para servir: Como é um doce muito recheado, a primeira mordida pode transbordar! Se preferir uma degustação mais formal, sirva com garfo e faca de sobremesa.
Você já conhecia esse doce? Conte para mim nos comentários! E não se esqueça de compartilhar esta receita se fizer aí na sua cozinha.
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