MERENGUE: GUIA PASSO A PASSO (FRANCÊS, SUÍÇO E ITALIANO)

Fofinho como nuvem, o merengue é uma espuma, resultado da incorporação de ar nas claras através do batimento e da adição de açúcar, que auxilia na estabilização das bolhas de ar.

Base da confeitaria, ele tem diversas utilidades. Pode ser usado como coberturas de bolos e tortas, para suspiros, macarons, para o buttercream (creme de manteiga) ou para agregar ar às massas de bolo, aos mousses e cremes.

Em regra, a proporção de claras e açúcar para o merengue é de:

1 quantidade de clara para 2 de açúcar

Assim, se tiver 100 g de clara, use 200 g de açúcar.

Pode-se adicionar 0,05% de cremor de tártaro em relação ao peso das claras ou 5 gotas de suco de limão. A acidez auxilia na elasticidade das claras.

Se você já ouviu dizer para acrescentar sal nas claras, evite! O sal compromete o volume e a estabilidade da espuma.

Certifique-se de que os utensílios utilizados estejam livres de gordura e as claras sem vestígios de gemas. A gordura inibe a formação de espuma.

Se possível, separe as gemas das claras com o ovo gelado e deixe as claras em temperatura ambiente para bater.

Existem 3 formas para o preparo de merengue: francês, suíço e italiano.

Merengue Francês

É o mais simples de se fazer. Consiste no batimento das claras com açúcar a frio. Indicado para suspiros e preparos que serão assados.

Para fazer esse merengue:

1. Coloque as claras no bowl da batedeira e, com o batedor globo, bata até formar um pico firme. A partir daí, comece a acrescentar o açúcar aos poucos.

   
   

   Quando adicionando aos poucos, o açúcar vai se dissolvendo para produzir um merengue liso e sem grânulos.

   
   

2. Numa forma forrada com papel manteiga ou tapete de silicone e usando um saco de confeitar, pingue o merengue no formato desejado e leve ao forno a 100 graus para secar. Se o seu forno não tiver essa temperatura, deixe-o na temperatura mais baixa e coloque uma colher de pau e deixe a tampa do forno entreaberta.

Merengue Suíço

Feito a quente, é mais estável e firme. Pode ser usado para suspiros, cobrir bolos e tortas.

Quando aquecido, as claras são pasteurizadas, tornando-as seguras para o consumo.

Para fazer o merengue suíço:

1. Misture num bowl as claras com o açúcar e leve para aquecer em banho maria, sem deixar que a água da panela encoste no bowl, mexendo sempre, até atingir a temperatura de 60 a 70 graus ou até que o açúcar tenha se dissolvido. Use as pontas dos dedos para verificar.

2. Coloque no bowl da batedeira e bata com o batedor globo até o bowl esfriar e formar um pico duro.

Merengue Italiano

Feito com uma calda de açúcar, é mais denso e estável. Usado para cobrir bolos e tortas ou como agente de aeração em mousses ou cremes. Não deve ser assado, pois endurece no forno.

Para fazer um merengue italiano, você vai precisar de:

100 g de clara

200 g de açúcar

60 g de água

1. Em uma panela, coloque a água e o açúcar e misture. Leve ao fogo médio e limpe as laterais da panela com um pincel úmido.

2. Quando a calda atingir 107 graus, inicie o batimento das claras com o batedor globo e bata até formar um pico firme. 

3. Deixe a batedeira na velocidade mais baixa e, quando a calda de açúcar atingir 115 graus, despeje-as nas claras em neve, em fio, aos poucos.

4. Bata até formar um pico duro.

Saborize o merengue com raspas de limão, laranja ou essência de baunilha.

Quando cobrir bolos ou tortas, o merengue pode ser queimado com o maçarico.

Tipo	Método	Melhor uso	Estabilidade
Francês	Frio	Suspiros e assados	Baixa
Suíço	Banho-maria	Coberturas e Buttercream	Média/Alta
Italiano	Calda quente	Mousses e decorações	Alta

Beijos merengados!