Merengue: Guia Passo a Passo (Francês, Suíço e Italiano)
Atualizado: 4 de set.
Fofinho como nuvem, o merengue é uma espuma, resultado da incorporação de ar nas claras através do batimento e da adição de açúcar, que auxilia na estabilização das bolhas de ar.
Base da confeitaria, ele tem diversas utilidades. Pode ser usado como coberturas de bolos e tortas, para suspiros, macarons, para o buttercream (creme de manteiga) ou para agregar ar às massas de bolo, aos mousses e cremes.
Em regra, a proporção de claras e açúcar para o merengue é de:
1 quantidade de clara para 2 de açúcar
Assim, se tiver 100 g de clara, use 200 g de açúcar.
Como Aumentar a Estabilidade
A acidez auxilia na elasticidade das claras. Pode-se adicionar 0,05% de cremor de tártaro em relação ao peso das claras ou gotas de suco de limão.
Se você já ouviu dizer para acrescentar sal nas claras, evite! O sal compromete o volume e a estabilidade da espuma.
Cuidados Essenciais Antes de Começar
Certifique-se de que os utensílios utilizados estejam livres de gordura e as claras sem vestígios de gemas. A gordura inibe a formação de espuma.
Se possível, separe as gemas das claras com o ovo gelado e deixe as claras em temperatura ambiente para bater.
Os 3 Tipos de Merengue e Como Preparar
Merengue Francês
É o mais simples de se fazer. Consiste no batimento das claras com açúcar a frio. Indicado para suspiros e preparos que serão assados.
Para fazer esse merengue:
Coloque as claras na tigela da batedeira e, com o batedor globo, bata até formar um pico firme. A partir daí, comece a acrescentar o açúcar aos poucos.
Quando adicionando aos poucos, o açúcar vai se dissolvendo para produzir um merengue liso e sem grânulos.
Numa forma forrada com papel manteiga ou tapete de silicone e usando um saco de confeitar, pingue o merengue no formato desejado.
Leve ao forno pré-aquecido a 100 graus para secar. Se o seu forno não tiver essa temperatura, deixe-o na temperatura mais baixa, coloque uma colher de pau e deixe a tampa do forno entreaberta.
Merengue Suíço
Feito a quente, é mais estável e firme. Pode ser usado para suspiros, cobrir bolos e tortas.
Quando aquecido, as claras são pasteurizadas, tornando-as seguras para o consumo.
Para fazer o merengue suíço:
Misture numa tigela as claras e o açúcar.
Leve em banho-maria (sem deixar a água tocar o fundo), mexendo sempre, até atingir entre 60 °C e 70 °C ou até que todo o açúcar esteja dissolvido (verifique esfregando um pouco da mistura entre as pontas dos dedos).
Transfira imediatamente para a batedeira e bata com o batedor globo até a tigela esfriar por completo e formar picos duros.
Merengue Italiano
Feito com uma calda de açúcar, é mais denso e estável. Usado para cobrir bolos e tortas ou como agente de aeração em mousses ou cremes. Não deve ser assado, pois endurece no forno.
Para fazer um merengue italiano, você vai precisar de:
100 g de clara
200 g de açúcar
60 g de água
Em uma panela, coloque a água e o açúcar e misture. Leve ao fogo médio e limpe as laterais da panela com um pincel úmido.
Quando a calda atingir 107 graus, inicie o batimento das claras com o batedor globo e bata até formar um pico firme.
Deixe a batedeira na velocidade mais baixa e, quando a calda de açúcar atingir 115 graus, despeje-as nas claras em neve, em fio, aos poucos.
Bata até formar um pico duro.
Dicas Finais de Acabamento
Saborização: Você pode personalizar seu merengue adicionando raspas de limão, raspas de laranja ou extrato/essência de baunilha ao final do batimento.
Efeito Maçaricado: Ao cobrir bolos e tortas (especialmente com o merengue Suíço ou Italiano), utilize um maçarico culinário para dourar os picos e dar um acabamento profissional.
Tipo | Método | Melhor uso | Estabilidade |
Francês | Frio | Suspiros e assados | Baixa |
Suíço | Banho-maria | Cobrturas e Buttercream | Média/Alta |
Italiano | Calda quente | Mousses e decorações | Alta |
Agora que você já domina os segredos, as proporções e as técnicas de cada merengue, é hora de colocar a mão na massa e transformar suas sobremesas em verdadeiras obras de arte! Qual dessas três versões é a sua favorita para trabalhar no dia a dia?
Deixe seu comentário aqui em baixo contando a sua experiência e compartilhe este guia com aquele amigo que também ama confeitaria!
Beijos merengados!
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