Creme Inglês e Creme de Confeiteiro: Guia de Pâtisserie
Hoje vamos de técnica de confeitaria: um assunto que eu acho incrível! Incrível porque é química! Porque a mistura, a temperatura e a quantidade correta se transformam em um doce perfeito! Quero falar um pouco sobre os cremes bases da confeitaria francesa. Com certeza você já ouviu falar deles, ou, pelo menos, do creme de confeiteiro (crème pâtissière): o creme que é recheio do sonho ou de bombas nas padarias, mas que também serve como recheios de bolos e tortas. Outro creme base é o creme inglês (crème anglaise), mais usado como molho para sobremesas ou como base para outras preparações.
É por isso que eles são chamados “cremes bases da confeitaria”. A partir deles podemos fazer vários outros cremes, como o légère, o diplomata, mousses e até sorvetes.
Ambos levam gemas, leite e açúcar, mas há particularidades importantes em cada um.
O creme inglês é um creme mais leve, praticamente um molho, e usa-se, além do leite,
creme de leite fresco, garantindo mais cremosidade. O cozimento deve atingir a temperatura de 82 graus para que não talhe as gemas e é conhecido como “ponto napê”. Para ter certeza de que se chegou a esse ponto, faça um teste: introduza a espátula no creme e retire-a. Passe o dedo no centro da espátula e deve formar uma linha bem delimitada. Pode-se encontrar algumas formas de fazer o creme inglês: em banho-maria ou direto ao fogo. O primeiro é mais demorado, no entanto mais seguro para quem está começando, pois corre-se menos o risco de talhar as gemas. Já direto ao fogo é mais rápido e requer mais atenção. É com esse creme que se pode fazer mousses, sorvetes e o creméux.
O creme de confeiteiro, além das gemas, ovos e açúcar, leva amido como espessante e manteiga para trazer maciez e brilho. É um creme mais grosso e perfeito para rechear bolos, deixando as camadas estruturadas, além de tortas e sobremesas. O amido estabiliza as gemas e pode ser fervido sem a preocupação de talhar. Aliás, o cozimento é necessário para não deixar seu creme com gosto de amido cru. Ao acrescentar alguns ingredientes ao creme de confeiteiro, ele se transforma em outros cremes, que serão mencionados abaixo.
Vamos, primeiro, ao passo a passo de cada um deles.
Creme Inglês
50 g de açúcar
150 g de creme de leite fresco
150 g de leite
50 g de gemas
Modo de preparo:
Em uma panela, coloque o creme de leite, o leite e metade do açúcar ao fogo para ferver.
Num tigela, adicione as gemas, a outra metade do açúcar e misture com um fouet.
Acrescente o líquido quente à mistura de gemas, mexendo bem para não talhar.
Volte a mistura para a panela e cozinhe até atingir a temperatura de 82 graus ou o ponto napê.
Coe o creme numa tigela em contato com gelo para parar o cozimento. Pode ser servido quente ou frio.
Em banho-maria: pode ser feito com a tigela sobre uma panela, encostando ou não o fundo na água. Lembrando que será um pouco mais demorado para atingir o ponto.
Creme de Confeiteiro
40 g de açúcar
15 g de amido de milho
40 g de gemas
250 g de leite
10 g de manteiga
Modo de preparo:
Em uma panela, leve o leite e metade do açúcar para ferver.
Num tigela, acrescente a outra metade do açúcar, o amido, as gemas e misture com um fouet.
Verta o líquido quente sobre a mistura de gemas aos poucos, mexendo para não talhar.
Volte a mistura para a panela e mexa até engrossar.
Desligue o fogo, adicione a manteiga e homogeneíze.
Coloque em outra tigela, cubra com plástico-filme em contato para não formar película e leve para gelar.
Quando for utilizar, bata o creme na batedeira (com o batedor raquete) até atingir uma textura cremosa e brilhante.
👩🍳 Dicas:
📌 Assim que colocar o açúcar e as gemas na tigela, misture imediatamente. Se deixar em contato sem misturar, o açúcar absorve a água das gemas e cria pelotas que não serão diluídas posteriormente.
📌 Se não tiver amido de milho, pode usar farinha de trigo, mas será preciso dobrar a quantidade. Para rechear bolos, o amido é sempre preferível.
Cremes Derivados
Creme Légère: ou “creme leve”. É adicionado creme de leite fresco batido ao creme de confeiteiro.
Diplomata: além do creme de leite fresco batido, é adicionada gelatina.
Frangipane: trata-se de uma junção do creme de amêndoas (feito com farinha de amêndoas, manteiga, amido e ovos) com o creme de confeiteiro. É usado como recheio e deve ser assado.
Mousseline: é a combinação do creme de confeiteiro com manteiga batida em ponto pomada.
Bavarois: usado como recheio da sobremesa chamada Charlotte, é adicionado creme de leite fresco batido e gelatina ao creme inglês.
Chiboust: desenvolvido pelo chef francês Chiboust e usado na torta Saint-Honoré. É adicionado merengue suíço ao creme de confeiteiro, podendo adicionar gelatina para aumentar a estabilidade.
Paris-Brest: usado como recheio da sobremesa de mesmo nome, feita com massa choux. Acrescenta-se manteiga e pasta de praliné ao creme de confeiteiro.
Creméux ou Cremoso: é adicionado chocolate ao creme inglês ainda quente.
Essa variedade de cremes ainda pode receber sabores variados de frutas, castanhas e especiarias. O céu é o limite!
Imagine um creméux de chocolate com raspas de laranja, um creme légère com maracujá e coco, ou o frangipane com castanha-do-pará numa torta com peras... uma mousse de frutas vermelhas ou um sorvete de banana caramelizada com pedacinhos de brownie feitos a partir do creme inglês...
Vou deixar público um segredo que nunca contei pra ninguém: já usei creme mousseline para cobrir bolo. Ficou um acabamento liso e bem delicado, além de muito saboroso.
Você já conhecia todas essas possibilidades de cremes e sabores? Fazia ideia das infinitas possibilidades que a pâtisserie francesa nos trouxe? É um mundo encantador do qual eu sou apaixonada!
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